Comer a la madrileña es todo un placer, pero no restringido a la capital. De hecho, hoy os proponemos elaborar unos callos a su manera tradicional.
Os aconsejamos que, para esta elaboración, uséis los productos de nuestra Serie Pearl. A continuación, en la explicación de la receta, os descubriremos por qué.
Para esta elaboración vas a necesitar los siguientes ingredientes.
ELABORACIÓN DE CALLOS A LA MADRILEÑA
- Comenzaremos la elaboración preparando los callos, que cortaremos en trozos cuadrados.
- Lavamos bien los callos, la manita y el morro. Pondremos en nuestra cocotte Pearl los tres elementos cubiertos de agua fría y llevaremos a ebullición para eliminar todas sus impurezas. Cuando se alcance esta temperatura, tendremos todo unos 5 minutos, retiraremos y escurriremos y lavaremos en un chorro con abundante agua fría.
- Como seguiremos elaborando esta receta en nuestra cocotte Pearl, deberemos lavarla con agua caliente para continuar y así eliminar las impurezas que pudieran haber quedado del agua de la primera cocción.
- Ponemos de nuevo en nuestra cocotte Pearl los callos, la manita y el morro e incorporamos 1 cebolla entera, 1 zanahoria pelada, los clavos de olor, la hoja de laurel, la pimienta y un poco de sal.
- Cubrimos los ingredientes con agua y ponemos a cocer a fuego lento unas 4 horas. Como, después, utilizaremos el caldo para la salsa buscaremos que esté lo más concentrado posible y esto lo conseguiremos liberando parte del vapor de la cocción gracias a nuestra tapa Helix Dripless Lid. Por esta razón nuestra cocotte Pearl es ideal para esta elaboración.
- Antes de acabar la cocción, en la última hora, incorporaremos el chorizo y la morcilla.
- Cumplido el tiempo comprobaremos que esté todo tierno y dejaremos enfriar para poder desgrasar parcialmente el caldo.
- Mientras ultimamos la cocción y dejamos enfriar el caldo, podemos comenzar a preparar la salsa. Lo primero que haremos será picar los dientes de ajo, una cebolla pequeña y un puerro muy finitos y comenzaremos a elaborar un sofrito en nuestra sartén Pearl.
- En este punto, si queremos darle un toque picante a nuestro plato, podemos agregar una o dos guindillas secas.
- Mientras hacemos el sofrito podemos empezar a preparar el chorizo y la morcilla que cortaremos en rodajas, a separar los callos, deshuesar las manitas y cortar el morro en trozos.
- Cocinamos las verduras y, cuando estén en su punto, agregamos el pimentón, la carne del pimiento choricero y la harina y, después, un poco de caldo de la cocción de los callos que previamente habremos desgrasado y colado.
- La cebolla y la zanahoria de la cocción procederemos a triturarlas en un vaso de batidora ya que este puré nos aportará una textura ideal a la salsa. Lo incorporaremos a la salsa con un poco más de caldo.
- Añadimos los callos, carnes y embutidos y dejaremos cocinar a fuego medio unos 30 minutos o hasta que la salsa esté con el espesor deseado. Recuerda que puedes utilizar la cebolla y la zanahoria trituradas para espesar la salsa.
- Es opcional en este último punto agregar unos garbanzos cocidos. Éstos no forman parte de la receta tradicional pero está cada vez más extendido incorporarlos a esta elaboración porque le aportan un toque riquísimo.
- Una vez que consigamos el resultado deseado de la salsa rectificaremos el punto de sal y serviremos bien caliente en la mesa. Como sugerencia de emplatado, lo tradicional es en platos de barro que habremos metido previamente en el horno, para que conserven la temperatura de los callos mientras los comemos.
RECOMENDACIÓN DE USO: No introducir objetos de metal en la sartén o la cocotte y para triturar las verduras siempre hacerlo en el vaso de la batidora. Se recomienda utilizar utensilios de madera.
