Presentamos hoy una fantástica receta de arroz con mariscos elaborada por uno de los cocineros más laureados de la gastronomía de Cantabria, Jesús Sánchez. Todo un honor para Hearthstone Cookware. 

El chef del Cenador de Amós ha preparado un exquisito arroz de mariscos y rape ahumado en nuestra sartén de hierro fundido de 24 cms Diamond. Anímate y acepta el reto de preparar esta elaborada receta, en la que el maestro hace gala de sus bien merecidas tres Estrellas Michelín. Sin lugar a dudas, es un todo un detalle que hayamos podido entrar en los fogones de su restaurante y poder explicarte paso a paso cómo hacer este arroz a banda.

Para este arroz con mariscos vas a necesitar:

https://youtu.be/0V-QpOHGS3E

ELABORACIÓN CALDO

1. En una sartén de hierro de 24 cms Diamond rehogamos el ajo cortado en láminas y, en seguida, incorporamos las demás verduras (menos el tomate) cortadas en daditos. Cocinamos así, unos 20 minutos.


2. Añadimos el pimentón, el tomate, la ñora y el pimiento choricero.


3. Por otro lado, en una  olla de hierro de 28 cms Diamond, rehogaremos las nécoras y las cabezas de cigala hasta que estén bien caramelizadas. Juntamos el marisco con la verdura y agregamos el agua, el tomate frito y la gallina que previamente hemos dorado en el horno.


4. Dejamos que hierva por 30’ y entonces añadimos las cabezas y las espinas de rape. Dejamos hervir por 30’ más y apartamos del fuego.


5. Dejamos reposar 1 hora más y colamos.

ELABORACIÓN ARROZ A BANDA

1. En una sartén de 24 cms Diamond, rehogamos el ajo fileteado con el aceite hasta que empiece a dorar. Apartamos del fuego y retiramos el ajo.


2. Doramos la sepia cortada en daditos y añadimos una cucharadita de pimentón. Rehogamos con cuidado que no se queme y en seguida añadimos el tomate rallado. Dejamos hervir hasta que el tomate se reduzca completamente.


3. Agregamos el arroz y 4 pistilos de azafrán y rehogamos un poco.


4. Mojamos con el caldo caliente y dejamos que hierva por 6 minutos a fuego fuerte. Bajamos el fuego y dejamos hervir por 10 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar por 1 minuto antes de servir.

ELABORACIÓN CARPACCIO DE RAPE AHUMADO

1. Limpiamos bien la cola de rape y cubrimos con sal gorda. Dejamos marinar por el espacio de 45’.


2. Una vez pasado el tiempo, retiramos toda la sal bajo un grifo y en seguida lo secamos bien con papel absorbente.


3. Pintamos el lomo de rape con aceite de oliva y ahumamos por 5 minutos con sarmientos.


4. Una vez ahumado, lo envolvemos con papel film de forma que quede un cilindro y congelamos.


5. Laminamos en la cortadora y ponemos encima de papel sulfurizado en forma de círculos con 10cm de diámetro.


6. Afeitamos el círculo con ayuda de un corta pastas y reservamos congelado. 

ELABORACIÓN BOGAVANTE

1. Ponemos una brocheta en la cola del bogavante para que se mantenga recto y cocemos en el horno a vapor 100ºC 3’. 


2. Enfriamos en agua con hielos y retiramos del caparazón con cuidado de no romper la carne.


3. Separamos el coral de la cabeza para otra elaboración. 


4. Reservamos hasta el momento de servir.

ELABORACIÓN CARABINEROS

1. Cocer los carabineros (100g por und) en el horno a vapor 100ºC 2’ y refrescamos rápidamente en agua con hielos. 


2. Pelamos y reservamos las colas.


3. Separamos la cabeza para otra elaboración.

ELABORACIÓN CIGALA

1. Ponemos una brocheta en la cola de las cigalas para que se mantengan rectas y cocemos en el horno a vapor 100ºC 1’.


2. Refrescamos rápidamente en agua con hielos y las pelamos.


3. Reservar las colas y las cabezas guardaremos para otra elaboración.

ELABORACIÓN EMULSIÓN DE CORALES

1. Separamos bien el coral de las cabezas y salteamos por medio minuto en una sartén con aceite de oliva.


2. Flameamos con el coñac y añadimos la cebolla previamente pochada.


3. Agregamos el caldo y dejamos que rompa a hervir.


4. Apartamos del fuego y trituramos en un procesador de alimentos y pasamos por colador de malla fina.


5. Añadimos la mayonesa y la xantana y emulsionamos. 


6. Rectificamos el punto de sal y reservamos en biberones.

ELABORACIÓN EMULSIÓN DE CODIUM

1. Trituramos todo en un procesador de alimentos a 80ºC por 10 minutos hasta conseguir una salsa homogénea y de color verde intenso. 


2. Emulsionamos con la xantana y enfriamos. 


3. Reservar en biberones.

MONTAJE PLATO

1. Sobre el arroz pondremos el carpaccio de rape ahumado.


2. En este círculo dispondremos el resto de elaboraciones. En primer lugar, bogavante, carabineros y cigala.


3. Después, unos puntos de las emulsiones de corales y codium.


4. Y, por último, decoraremos nuestro arroz con mariscos con el codium, la verdolaga y la salicornia.

Las recetas de Jesús Sánchez casi nunca son sencillas de elaborar, y sin embargo siempre merece la pena el trabajo realizado para un resultado espectacular.