En Hearthstone Cookware tenemos el honor de presentaros un plato hecho por uno de los cocineros más laureados de Cantabria.

El chef del Cenador de Amós, Jesús Sánchez, ha preparado un exiquisito arroz de mariscos y rape ahumado en nuestra sartén de 24 cms Diamond. Se trata de una receta compleja, en la que el maestro hace gala de sus bien merecidas tres Estrellas Michelín. Sin lugar a dudas, es un todo un detalle que hayamos podido entrar en los fogones del restaurante y podamos explicarte paso a paso cómo hacer este arroz a banda.

Para esta receta vas a necesitar:

Ingredientes para la recera: Receta de arroz de mariscos y rape ahumado en sartén Diamond by Cenador de Amós
IngredientesCantidad
Arroz bomba50 gr. para el arroz
Cola de rape200 gr. para el carpaccio de rape ahumado
Bogavante400 gr. para el bogavante
Carabinero300 gr. para carabinero
Cigala viva250 gr. para la cigala
Nécoras250 gr. para el caldo
Sepia25 gr. para el arroz
Muslo de gallina1 para el caldo
Cabezas de cigala250 gr. para el caldo
Cabeza de rape y espinas1 kg. para el caldo
Coral de bogavante50 gr. para la emulsión de corales
Coral de cigala25 gr. para la emulsión de corales
Cabeza de carabinero25 gr. para la emulsión de corales
Tomate1 para el caldo
Tomate pera1 para el arroz
Zanahoria1 para el caldo
Puerro1 (solo parte blanca) para el caldo
Cebolla1 para el caldo + 1/2 para la emulsión de corales
Tomate frito100 gr. para el caldo
Ñora hidratada1 para el caldo
Pimiento choricero hidratado1 para el caldo
Diente de ajo5 para el caldo + 1 para el arroz
Coñac1 c/s para la emulsión de corales
Mayonesa25 gr. para la emulsión de corales
Pimentón de la Vera1 gr. para el caldo + 1 c/s para el arroz
Azafrán4 pistilos para el arroz
Caldo de marisco300 ml para el arroz + 50 gr. para la emulsión de corales
Agua5 litros para el caldo
Aceite de Oliva Virgen Extra25 gr. para el caldo + cantidad para rehogar el arroz + para pintar el rape para el carpaccio + para saltear en la emulsión de corales + cantidad para el montaje plato
Aceite de girasol200 gr. para la emulsión de codium
Sal gorda250 gr. para el carpaccio de rape ahumado
Sal
Sarmientos
Xantana0,5 gr. para la emulsión de corales + 1 gr. para la emulsión de codium
Codium fresco200 gr. para la emulsión de codium
Codium3 para el montaje plato
Verdolaga marina3 para el montaje plato
Salicornia3 para el montaje plato

 

ELABORACIÓN CALDO

  1. En una sartén de 24 cms Diamond rehogamos el ajo cortado en láminas y, en seguida, incorporamos las demás verduras (menos el tomate) cortadas en daditos. Cocinamos así, unos 20 minutos.
  2. Añadimos el pimentón, el tomate, la ñora y el pimiento choricero.
  3. Por otro lado, en una cocotte de 28 cms Diamond, rehogaremos las nécoras y las cabezas de cigala hasta que estén bien caramelizadas. Juntamos el marisco con la verdura y agregamos el agua, el tomate frito y la gallina que previamente hemos dorado en el horno.
  4. Dejamos que hierva por 30’ y entonces añadimos las cabezas y las espinas de rape. Dejamos hervir por 30’ más y apartamos del fuego.
  5. Dejamos reposar 1 hora más y colamos.

ELABORACIÓN ARROZ A BANDA

  1. En una sartén de 24 cms Diamond, rehogamos el ajo fileteado con el aceite hasta que empiece a dorar. Apartamos del fuego y retiramos el ajo.
  2. Doramos la sepia cortada en daditos y añadimos una cucharadita de pimentón. Rehogamos con cuidado que no se queme y en seguida añadimos el tomate rallado. Dejamos hervir hasta que el tomate se reduzca completamente.
  3. Agregamos el arroz y 4 pistilos de azafrán y rehogamos un poco.
  4. Mojamos con el caldo caliente y dejamos que hierva por 6 minutos a fuego fuerte. Bajamos el fuego y dejamos hervir por 10 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar por 1 minuto antes de servir.

ELABORACIÓN CARPACCIO DE RAPE AHUMADO

  1. Limpiamos bien la cola de rape y cubrimos con sal gorda. Dejamos marinar por el espacio de 45’.
  2. Una vez pasado el tiempo, retiramos toda la sal bajo un grifo y en seguida lo secamos bien con papel absorbente.
  3. Pintamos el lomo de rape con aceite de oliva y ahumamos por 5 minutos con sarmientos.
  4. Una vez ahumado, lo envolvemos con papel film de forma que quede un cilindro y congelamos.
  5. Laminamos en la cortadora y ponemos encima de papel sulfurizado en forma de círculos con 10cm de diámetro.
  6. Afeitamos el círculo con ayuda de un corta pastas y reservamos congelado. 

ELABORACIÓN BOGAVANTE

  1. Ponemos una brocheta en la cola del bogavante para que se mantenga recto y cocemos en el horno a vapor 100ºC 3’. 
  2. Enfriamos en agua con hielos y retiramos del caparazón con cuidado de no romper la carne.
  3. Separamos el coral de la cabeza para otra elaboración. 
  4. Reservamos hasta el momento de servir.

ELABORACIÓN CARABINEROS

  1. Cocer los carabineros (100g por und) en el horno a vapor 100ºC 2’ y refrescamos rápidamente en agua con hielos. 
  2. Pelamos y reservamos las colas.
  3. Separamos la cabeza para otra elaboración.

ELABORACIÓN CIGALA

  1. Ponemos una brocheta en la cola de las cigalas para que se mantengan rectas y cocemos en el horno a vapor 100ºC 1’.
  2. Refrescamos rápidamente en agua con hielos y las pelamos.
  3. Reservar las colas y las cabezas guardaremos para otra elaboración.

ELABORACIÓN EMULSIÓN DE CORALES

  1. Separamos bien el coral de las cabezas y salteamos por medio minuto en una sartén con aceite de oliva.
  2. Flameamos con el coñac y añadimos la cebolla previamente pochada.
  3. Agregamos el caldo y dejamos que rompa a hervir.
  4. Apartamos del fuego y trituramos en un procesador de alimentos y pasamos por colador de malla fina.
  5. Añadimos la mayonesa y la xantana y emulsionamos. 
  6. Rectificamos el punto de sal y reservamos en biberones.

ELABORACIÓN EMULSIÓN DE CODIUM

  1. Trituramos todo en un procesador de alimentos a 80ºC por 10 minutos hasta conseguir una salsa homogénea y de color verde intenso. 
  2. Emulsionamos con la xantana y enfriamos. 
  3. Reservar en biberones.

MONTAJE PLATO

  1. Sobre el arroz pondremos el carpaccio de rape ahumado.
  2. En este círculo dispondremos el resto de elaboraciones. En primer lugar, bogavante, carabineros y cigala.
  3. Después, unos puntos de las emulsiones de corales y codium.
  4. Y, por último, decoraremos con el codium, la verdolaga y la salicornia.