Hearthstone Cookware a l’immense plaisir de vous présenter un plat élaboré par un des cuisiniers les plus renommés et primé de Cantabrie.

Le chef du Cenador de Amós, Jesús Sánchez, a préparé ce délice, le riz aux fruits de mer et lotte fumée dans notre poêle de 24 cm Diamond. Il s’agit d’une recette complexe, une bonne preuve des trois Étoiles Michelin décernées ae Chef. Nous lui sommes très reconnaissants de nous laisser nous pencher sur les fourneaux du restaurant et de pouvoir vous dévoiler pas à pas, le secret de cet arroz a banda », ce riz à part.

Pour cette recette il vous faudra :

Ingredientes para la recera: Recette de riz aux fruits de mer et lotte fumée préparée dans une poêle Diamond par Cenador de Amós
Ingrédients Quantité
Riz bomba 50 gr. pour le riz
Queue de lotte 200 gr. pour le carpaccio de lotte fumée
Homard 400 gr. para el bogavante
Crevettes impériales 300 gr. para carabinero
Langoustine vivante 250 gr. para la cigala
Crabes 250 gr. pour le bouillon
Seiche 25 gr. pour le riz
Cuisse de poule 1 pour le bouillon
Têtes de langoustines 250 gr. pour le bouillon
Tête de lotte et ses arêtes 1 kg. pour le bouillon
Corail de homard 50 gr. pour l'émulsion de coraux
Corail de langoustines 25 gr. pour l'émulsion de coraux
Tête de crevette impériale 25 gr. pour l'émulsion de coraux
Tomate 1 pour le bouillon
Tomate allongée de type cornue 1 pour le riz
Carotte 1 pour le bouillon
Poireau 1 (uniquement partie blanche) pour le bouillon
Oignon 1 pour le bouillon + 1/2 pour l'émulsion de coraux
Sauce tomate 100 gr. pour le bouillon
Ñora (piment doux séché) hydraté 1 pour le bouillon
Poivron rouge séché réhydraté 1 pour le bouillon
Gousse d'ail 5 pour le bouillon + 1 pour le riz
Cognac 1 c/s pour l'émulsion de coraux
Mayonnaise 25 gr. pour l'émulsion de coraux
Paprika de la Vera 1 gr. pour le bouillon + 1 c/s pour le riz
Safran 4 pistilles pour le riz 4 pistilles pour le riz
Fumet de fruits de mer 300 ml pour le riz + 50 gr. pour l'émulsion de coraux
Eau 5 litres pour le bouillon
Huile d'olive vierge extra 25 gr. pour le bouillon + quantité pour faire revenir le riz + pour le dressage du plat
Huile de tournesol 200 gr. pour l'émulsion de codium
Gros sel 250 gr. pour le carpaccio de lotte fumée
Sel
Sarments
Xanthane 0,5 gr. pour l'émulsion de coraux + 1 gr. pour l'émulsion de codium
Codium frais 200 gr. pour l'émulsion de codium
Codium 3 pour le dressage du plat
Pourpier 3 pour le dressage du plat
Salicorne 3 pour le dressage du plat 3 pour le dressage du plat

 

ELABORATION BOUILLON 

  1. Dans une poêle de 24 cms Diamond faites revenir l’ail coupé en lamelles et incorporer tout de suite les autres légumes, sauf la tomate, coupés en dés. Laissez cuire 20 minutes.
  2.  Ajoutez le paprika, la tomate, le poivron réhydraté et le poivron doux.
  3. Par ailleurs, dans une cocotte de 28 cms Diamond, faites sauter les crabes et les têtes de langoustine jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ajoutez alors les fruits de mer aux légumes puis l’eau, la sauce tomate et la poule dorée au four au préalable.
  4. Laissez cuire 30’ et ajoutez les têtes et arêtes de lotte, Laissez cuire encore 30’ et écartez du feu.
  5. Laissez reposer 1 heure de plus et filtrez.

ÉLABORATION DU RIZ A BANDA

 

  1. Dans une poêle de 24 cms Diamond, faites revenir dans l’huile l’ail coupé en lamelle jusqu’à ce qu’il dorer. Retirez la poêle du feuet enlevez l’ail.
  2. Dorez la seiche coupée en dés et ajoutez une petite cuillerée de paprika. Faitez revenir en évitant qu’il ne brûle et ajouter tout de suite la tomate rapée. Laissez sur le feu jusqu’à réduction complète.
  3. Ajoutez le riz, les 4 pistilles de safran et faitez revenir un peu.
  4. Mouillez avec le bouillon chaud et laissez bouillir pendant 6 minutes à feu fort. Baissez le feu et laissez bouillir pendant 10 minutes de plus. Éteindre et laissez reposer 1 minute avant de servir.

ÉLABORATION CARPACCIO DE LOTTE FUMÉE

  1.  Nettoyez bien la queue de lotte et recouvrez-la de gros sel. Laissez mariner 45’.
  2. Une fois passé ce laps de temps, retirez tout le sel sous le robinet et séchez soigneusement avec du papier absorbant.
  3. Badigeonnez la queue de lotte d’huile d’olive et fumez-la pendant 5 minutes sur des sarments.
  4. Une fois fumée, enveloppez dans un film en lui donnant la forme d’un cylindre que vous congèlerez.
  5. Découpez à la guillotine et posez les cercles de 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
  6. Rasez les cercles à l’aide d’un emporte-pièces et réservez surgelé.

ÉLABORATION HOMARD

  1. Insérez une brochette sur toute la longueur de la queue du homard pour maintenir à plat et cuisez au four à vapeur pendant 3´à 100º.
  2. Refroidissez dans de l’eau avec des glaçons et décortiquez avec soin pour ne pas émietter la chair.
  3. Séparez le corail de la tête et conservez pour une autre élaboration.
  4. Réservez jusqu’au moment de servir.

ÉLABORATION CREVETTES IMPÉRIALES

  1. Cuire pendant 2´ les crevettes impériales dans un four à vapeur à 100ºC et rafraîchir rapidement dans de l’eau avec des glaçons.
  2. Décortiquer et réserver les queues.
  3. Réserver les têtes pour une autre élaboration.

ÉLABORATION LANGOUSTINE

  1. Insérer une brochette dans la queue des langoustines pour les maintenir à plat et les cuire au four à vapeur à 100ºC pendant 1’.
  2. Rafraîchir rapidement dans de l’eau et des glaçons avant de les décortiquer.
  3. Réserver les carapaces et les têtes pour une autre élaboration.

ÉLABORATION ÉMULSION DE CORAUX

  1. Bien séparer le corail des têtes et les faire sauter pendant une demi minute dans une poêle avec de l’huile d’olive.
  2. Flamber avec le cognac et ajouter l’oignon poché au préalable.
  3. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
  4. Écarter du feu et triturer dans un robot ménager et filtrer dans une passoire de maille fine.
  5. Ajouter la mayonnaise et la xanthane et émulsionner.
  6. Rectifier le sel et réserver dans des biberons.

ÉLABORATION ÉMULSION DE CODIUM

  1. Tout triturer dans un robot de cuisine à 80ºC pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une sauce homogène et de couleur vert intense.
  2. Emulsioner avec la xanthane et refroidir.
  3. Réserver dans des biberons.

DRESSAGE DU PLAT

  1. Déposer sur le riz le carpaccio de lotte fumée.
  2. Dans ce cercle nous disposerons le reste des élaborations. D’abord le homard, les crevettes impériales et la langoustine.
  3. Ensuite nous marquerons avec quelques points des émulsions de coraux et de codium.
  4. Et, finalement, décorer avec le codium, la verdolague et la salicorne.